Et voici le dessert qui a terminé mon repas de dimanche.

C'est un dessert que je fais aussi depuis longtemps. Cette fois-ci nous n'étions pas très nombreux, alors j'ai fait mon omelette toute petite. Je ne vais donc pas vous donner de mesures très précises. Il vous suffira d'adapter en fonction du nombre de convives.

Il faut au départ une génoise et de la glace (un parfum ou plusieurs suivant votre préférence).

J'ai choisi cette fois de faire une glace Plombières et c'était mon 1er essai dans ma belle turbine à glace apportée par Papa Noël.

Je me demandais d'où pouvait venir ce nom. Alors tout d'abord un peu d'histoire  (WIKIPÉDIA):

En 1798, un glacier-confiseur parisien du nom de Tortoni appartenant à la maison fondée par Velloni, placée à l'angle de la rue Taibout et du boulevard des Italiens actuel, près de l'Opéra de Paris, propose déjà de la glace Plombière à ses clients. Il s'agissait d'un entremets glacé aux œufs et fruits confits, sanglé dans un moule en plomb, d'où son nom.

En 1847, Honoré de Balzac, dans son roman Splendeurs et misères des courtisanes, parle également de la glace Plombière servie au dessert. Il ne fait aucun doute que cette glace fut présentée à Napoléon III et à sa cour notamment à Plombières-les-Bains en 1858 lors de la réception occulte de Camillo Cavour.

C'est à partir de 1882 qu'un pâtissier, M. Philippe, installé à Plombières-les-Bains, eut l'idée de faire macérer les fruits confits dans le kirsch, lui donnant son goût incomparable. Depuis, MM. Philippe (1882), Maillot (1903), Brunella (1967), Racco, et aujourd'hui Michel Bilger du restaurant de la Fontaine Stanislas perpétuèrent l'idée et le choix du kirsch, dont la capitale, Fougerolles, est également proche de Plombières-les-Bains.

Allez, je vous vois trépigner. Voici la recette :

Omelette Norvégienne

Sur ma Paillasse :

La génoise : Masse 1 : 155 g de sucre semoule - 5 œufs moyens (leur volume doit être égal à 1/4 de litre) -  Masse 2 : 155 g de farine - 45 g de beurre - 1 sachet de sucre vanillé - 

La Glace Plombières : 100 g de fruits confits - 50 g de kirsch (cointreau pour moi) - 400 g de lait - 200 g de crème fraîche liquide - 6 jaunes d'œufs - 125 g de sucre -

Cointreau - 3 blancs d'œufs - 75 g de sucre semoule - 75 g de sucre glace + un peu pour la finition

J'ai mis mon tablier :

La génoise :

J'ai fait la recette de Lenôtre que vous connaissez déjà : LA. J'ai utilisé un moule rectangulaire de 22 cm X 29 cm et j'ai pris environ le 1/3 du gâteau pour faire mon omelette.

La glace Plombières :

• Couper les fruits confits en petits dés et les laisser macérer pendant plusieurs heures dans l'alcool.
• Porter le lait et la crème à ébullition.
• Battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
• Verser le mélange lait-crème bouillant sur le mélange œufs-sucre.
• Remettre sur le feu jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère sans bouillir (crème anglaise).
• Laisser refroidir.
• Incorporer les fruits confits.
• Placer le tout en sorbetière ou dans la turbine.

Montage de l'omelette :

• Couper la Génoise en 2 dans l'épaisseur.
• Placer une moitié de biscuit sur un plat de service allant au four. L'humecter de quelques gouttes de Cointreau (facultatif).
• Étaler la glace bien uniformément sur tout le biscuit sur une épaisseur de 8 cm environ (pour moi).

Il faut éviter de faire la couche de glace trop épaisse car la découpe de l'omelette serait difficile (trop dure).

• Recouvrir de la deuxième moitié de biscuit que l'on humecte de quelques gouttes de Cointreau (facultatif).

• Mettre le plat au congélateur pendant un petit moment pour raffermir la glace.
• Pendant ce temps, battre les blancs d'œufs avec le sucre en poudre et le sucre glace jusqu'au "bec d'oiseau" (les pics de meringue ne retombent pas lorsqu'on retourne le fouet).
• Sortir le plat du congélateur et masquer entièrement le gâteau de meringue.

• Saupoudrer de sucre glace et remettre au congélateur.

Le service :

• Au moment du service, mettre l'omelette sous le grill du four en surveillant pour faire brunir légèrement la meringue. Attention cela va très vite... On peut aussi utiliser le chalumeau pour le même effet.
• Faire chauffer 125 ml de Cointreau (ou autre alcool ) dans une petite casserole.
• Enflammer l'alcool avec une allumette (je prends une longue allumette car j'ai toujours peur de me brûler) et verser l'alcool en flamme sur l'omelette.

• Présenter l'Omelette en flammes.

Et là... écoutez les exclamations de tous.

• Couper en tranches.

Commentaires de la Tablée : Elle est petite!!! (???). Tu en refais quand? Rassurez-vous tout le monde a été bien servi et même resservi.

Source : Pour la Génoise : Faites votre pâtisserie comme Lenôtre. Pour la glace : le Forum La bonne cuisine de mamie.

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